【本】いつもの店への見る目が変わる?/「飲食業経理の失敗事例55」

本来は開業しようとしている人が読む本なのかもしれませんが、食べ歩きが趣味の人や飲食店で写真を撮ることが多いInstagram職人さんも読んでおくと、お店を見る目が違ってきます。

失敗から学ぶ[実務講座シリーズ]
税理士が見つけた! 本当は怖い 飲食業経理の失敗事例55
辻・本郷税理士法人 飲食業プロジェクトチーム/編著
東峰書房

飲食店の開業を目的として読んだのではなく、仕事の勉強になるかなと思って手に取ってみました。

本書は主に費用面、税金面について、飲食店経営者が失敗したポイントと正しい処理について書かれています。
そう聞くとなんだか難しそうですが事例12「原価率から料理単価を設定したのに赤字?!」はいろいろなお店の情景が思い浮かんできます。

また、事例04「居抜きで店を買う時の注意点」や逆パターンの事例55「飲食店を居抜きで譲渡する場合」もいろいろなお店の情景が思い浮かんできます。

よって実務経験が少ない、経理や会計の勉強を始めたばかりの人でもイメージがつかみやすくなっています。
初心者向けの決算書を解説した本を読む前に読んでおくと用語が頭に入りやすくなるのではないでしょうか。
また、まるっきり会計に興味がなくても身近なことについて書かれている読み物としても楽しめます。

これによって馴染みのお店の気ままそうに見えるマスターも、行政への様々な届け出の書類をクリアしていたり、原価計算をちゃんとしていたりするので尊敬の念が抱けます。

【本】料理好きはマスターしてる感覚かも/玉村豊男「料理の四面体」

サハラ砂漠のそばでの野営時に、アルミ鍋で作った羊肉のシチューは全ての料理とつながっていました。

料理の四面体
玉村豊男/著
中公文庫

毎週日曜日22時~TBS「林先生が驚く初耳学!」2016年6月26日に放送された回で「料理の四面体」が紹介されました。
社会に出て直面した物事を、シンプルに整理することは問題解決に役立つということで本書を例にとられていました。

「なぜこのタイミングで塩を入れるか」といった手順の根拠を分かりやすく説明している本かと思って読んでみたら違っていました。
料理は「火、空気、水、油」の要素が組み合わさったものです。
この4つの点を結ぶと四面体ができます。
そして全ての料理は、この四面体のどこかに位置しています。

「火」から焼き、「油」へ寄って炒め物、さらに揚げ物へとなります。
そこへ醤油などを加えると「水」へ寄っていきます。
このようにシンプルに整理していくと全ての料理が四面体に収まるのです。
「あ、そうか!」と気がついた時は、料理について階段を一つ上ったような感覚でした。

このシンプルな整理術を最初からグイグイ説明されるのではなく、まず野営料理から本書は始まります。
野営なので豪快な調理法ですが、想像しただけで美味しそうです。
作者は砂漠で1つのアルミ鍋で作ったものを日本に帰ってから再現します。
再現は、材料が違ったり調理器具の条件が違ったりします。
他の国の料理も完璧ではない条件で再現を試みます。
でも作り方を整理すると、どんな料理でも野営の羊肉のシチューへと調理法の考え方が行き着くのです。
ここでハタと料理はなんとシンプルなのかと気づかされます。

ソースの作り方も、基本の手順をひとつ知っているだけでいくつもの種類を作れるとされています。
料理好きな人が冷蔵庫の残り物でさっと料理できるのは、この考え方を無意識に会得しているのかもしれません。

揚げ物の正しい分類学上の名前も整理できます。
素揚げ、天ぷら、フライ。
「粉を含む流動物質をつけて揚げたもの」
これで四面体のどこに位置するのかも分かります。

林先生がシンプルに整理することとして本書を挙げたのがよく理解できます。
料理はシンプルに整理できるのです。

さらに本書は普通に料理エッセイとしても秀逸で、いろいろなお肉を焼いているところからソースの良い香りが胸いっぱいに広がるような気がしてきます。
通勤電車の中で読むと、うっかり何かを食べたくなって、いてもたってもいられなくなります

【食】粒が大きくて甘く美味しい藤稔/勝沼ぶどう狩り

勝沼でのぶどう狩りで食べた「藤稔」という品種がとっても美味しかったです。
果物の「狩り」をしたいと思っていて、夏のお出かけ先を探している時に見つけました。

甲州市勝沼にぶどうの丘という観光施設があり、ぶどう園も集まっていて温泉もあるので行ってみることにしました。
ぶどうの丘は人気スポットで、シーズン中の休日は駐車場が早い時間に満車になるそうなので早めの行動をお勧めします。
車で着いて、あまりにたくさんぶどう園があるのでどこでぶどう狩りをするのか決められずに、ぶどうの丘のてっぺんにある「希望の鐘」までぶらぶら歩きました。

そこに、ぶどうを栽培している「くぬぎ園」がありました。
道すがらにあったぶどう園は商魂がたくまし過ぎて気後れしましたが、くぬぎ園さんはいたって普通のたたずまいでした。
一歩でも足を踏み入れたら買わずには帰れない雰囲気などはなく、こちらが興味を示したら「よかったら試食をどうぞ」と品種別に並んでいるぶどうに案内されました。

お盆の頃の旬は巨峰やシャインマスカットで、さらに大きな粒の「藤稔」がありました。
果皮が暗紫赤色の大粒はピオーネや巨峰くらいしか知らなかったので味見をしてみました。

美味しい!

ぶどうは好きだけれども、いかんせん食べにくいのが玉にキズです。
藤稔は種なしで、皮もするりとむけて食べやすいです。
果汁もたっぷりで、甘いけれどもさっぱりしてます。
今まで食べたぶどうの中で一番好きな味でした。

藤稔は「井川682」(母)×「ピオーネ」(父)の交雑実生で、美味しいのに輸送で痛みやすい「井川682」を貯蔵性の高い「ピオーネ」と交配させたものだそうです。
神奈川県藤沢市の青木果実園で育種され、藤沢で稔ったので「藤稔」だそうです。

トップの写真の藤稔を「1,000円くらいのサイズ」をお店の人に教えていただいて収穫し、園内の見晴らしのいい場所で甲府盆地を一望しながら食べてきました。
(後日、スーパーで売られていたのは倍くらいの値段でした)
2人で食べて大満足の量でした。
お土産にシャインマスカットと黄金桃を買って、これらもとっても美味しかったです。
くぬぎ園さんは通販も対応されて来年は注文してみようかと思っています。
HPの
※予約注文は、間違いなく旬な時に、一番美味しいものをお送りさせて頂きます。
という言葉が信じられるくぬぎ園さんです。
ぶどうの国のくぬぎ園
http://www2.plala.or.jp/farm-kunugi/index.html

ぶどう狩りの後は、近くにある「天空の湯」でお風呂に入りました。
20160907_天空の湯
アルカリ単純泉の広々とした明るい施設で、ぬるめの浴槽を選べばゆっくりできます。
お土産屋さんやワインの地下貯蔵庫カーヴも充実しているので楽しい施設です。

お昼ご飯は帰り道にある古民家を改築した
うどん・ほうとう 皆吉(みなき)
で「特製皆吉ほうとう」をいただきました。
ハイシーズン中もあって、入店まですごい待ちました。
でもたくさんの人が待つだけはある、とてもいいお味でした。

食べ物は当たり続きだった夏のお出かけでした。